الخل هو سائل حامضي ناتج عن عملية التخمير، ويُستخدم أساساً لإضفاء النكهة والرائحة إلى الطعام. كما أنّه من أشهر المواد المُستخدمة للعلاج في الطب الشعبي منذ آلاف السنين.
في الغالب، يُمكن تصنيع الخل من أي مصدر كاربوهيدرات قابل للتخمُّر، بما في ذلك:
تبدأ الخمائر "Yeasts" بعملية تخمير السكريات الطبيعية الموجودة في المصدر المُستخدم لعمل الخل فتتحول هذه السكريات إلى كحول، ثم تقوم بكتيريا حمض الخليك "acetic acid bacteria (Acetobacter)" بتحويل الكحول إلى حمض الخليك "Acetic acid".
وذلك بتحريض السائل على التأكسُد (بإثارته وتهييجه)، وغمره بالبكتيريا المُنبتّة لتسريع عملية التخمُّر.
وهي طريقة التخمير المُستخدمة تقليدياً في تخمير النبيذ. عندما تنمو البكتيريا المُنبتّة لحمض الخليك على سطح السائل، ثم يتخمر ببطء لمدة تصل إلى أسابيع أو شهور.
حمض الخليك "acetic acid": (حمض عضوي مُتطاير) أساس تكوين الخل، وهو المسؤول عن المذاق الحامض واللاذع، والرائحة الحادّة.
أملاح معدنية.
إلّا أنّ هذا النشاط المُضاد للبكتيريا الذي تملكه الأحماض العُضوية يتأثر بنوع البكتيريا، درجة حرارتها، درجة الحموضة "pH"، تركيز الحامض والقوة الأيونية.
وقد كان أبقراط (أبو الطب) قديماً ينصح باستخدام الخل في خلطة لتنظيف التقرحات "Ulcerations" وعلاج القرح "Sores".
وذلك لاحتواءه على المركبات البوليفينولية والفيتامينات التي بدورها تعمل عملاً مُضاداً للإجهاد التأكسدي، لذلك فهو قد يعمل على الوقاية من خطرالإصابة بالسرطان.
في دراسة أُجريت على فئران التجارب، انخفض ضغط الدم الانقباضي بما يُقارب ( 20 mm Hg) عندما تم إعطاءهم غذاء يحتوي على الخل وحمض الخليك مع الالتزام بحمية مُعينة وشُرب الماء منزوع الأيونات "deionized water". لكن الدراسات لم تُظهر بعد هذا التأثير على الإنسان لذا فهو لا يزال غير مُثبت علمياً.
في حالة السكري من النوع الثاني يكون الجسم قادراً على إفراز الإنسولين لكن الخلايا تُقاوم دخوله إليها فتكون الخلايا أقل حساسية للإنسولين.
وجدت الدراسات أن حساسية الإنسولين تحسنت عند الأشخاص المُصابين بالسكري من النوع الثاني، وبنسبة جيدة عند الأشخاص المُعرّضين للإصابة بالسكري عند استخدامهم علاج الخل.
كما أن الدراسات لا زالت تبحث دور الخل وحمض الخليك في تقليل المؤشر الجلايسيمي "Glycemic Index" للكربوهيدرات المُتناولة وتخفيض سُكر الدم عند المُصابين بالسكري وسكري الحمل وإمكانية استخدامه كعلاج في هذه الحالات.
ويُعتقد أنها لنفس السبب المؤدي إلى تخفيض سكر الدم؛ تقليل التأثير الجلايسمي للوجبة مما يؤدي للشبع بشكلٍ أسرع. كما أن الخل يعمل على تثبيط هضم الكربوهيدرات.
يُعتبر الخل أحد مُنكهات الطعام الغنية بالفوائد، ولذلك فإن إضافته إلى وجباتنا بكميات مُعتدلة يزيد من القيمة الغذائية للأطباق كما يمد الجسم بالعديد من الفوائد غير أنه لا يُحبَّذ تناوله لوحده على معدة فارغة؛ لأنه حامضي وقد يؤدي إلى التهابات وإصابات بالجهاز الهضمي.
للمزيد: 15 فائدة صحية لخل التفاح
Samad. A., Azlan. A., and Ismail. A.: Therapeutic effects of vinegar: a review. January 28, 2019. From Johnston C., and Gaas. C.: Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect. January 28, 2019. From Takruri. H., Tukan. S. and Humeid. M.: The Comprehensive Dictionary of Terms of Nutrition and Food Sciences.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799316300479
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/
تحمل سارة درجة البكالوريوس في التغذية السريرية والحميات من كلية الصيدلة في جامعة البترا في الأردن، وتتمحور اهتماماتها حول تغذية الأم والطفل بالإضافة للخطط التغذوية في مختلف الحالات المرضية.