الجلوتين | Gluten

ما هو الجلوتين

يشير مصطلح الجلوتين بشكل عام إلى البروتين الذي يخزنه النبات في الحبوب لتغذية ودعم نمو الجيل الجديد من النبات.

• يتكون الجلوتين من نوعين من البروتين هما الجلوتينين (glutenin) والجلايادين (gliadin)، ويعتبر الأخير مسؤولاً عن أغلب الأثار الضارة للجلوتين.
• تحتوي جميع الحبوب تقريباً على الجلوتين، لكن ليست كلها ضارة، حيث أن الجلوتين الموجود في الذرة أو الأرز على سبيل المثال آمن لمرضى الداء البطني ولمرضى حساسية الجلوتين.
• الجلوتين القادم من العائلة الفرعية التي تعرف بالقبأوات (Pooideae) والتي تنتمي إلى العائلة النجيلية (Poaceae)، مثل القمح والشعير والشوفان والشليم (rye)، هو الذي يسبب الآثار والتفاعلات الضارة لمرضى الداء البطني وحساسية الجلوتين ، وبالتالي عندما يقوم شخص ما بإتباع حمية غذائية خالية من الجلوتين فإنه لا يتجنب جميع أنواع الجلوتين بل يتجنب الجلوتين الموجود في عائلة القبأوات.
• عندما تختلط البروتينات المكونة للجلوتين، الموجود في القمح أو الشعير أو غيرها، معا أثناء عملية الطهو تكون مادة سميكة قابلة للمد تشبه الغراء تعطي الخبز والمخبوزات الأخرى مرونة ومظهر جاذباً.
• أيضا يساعد الجلوتين على رفع عجين الخبز عن طريق حبس الفقاعات الناتجة عن عملية التخمير في داخل العجين، لكن الجلوتين الموجود أنواع أخرى من الحبوب لا يوفر هذه الميزة، ونتيجة لهذه الميزات يكثر استعمال الجلوتين الموجود في القمح حول العالم.

أضرار الجلوتين الصحية

أغلب الناس يتناولون الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين دون أي مشاكل، لكنها قد تسبب مشاكل صحية عند الأشخاص المصابين بحالات صحية معينة وتشمل ما يلي:

الداء البطني (celiac disease)

• الداء البطني هو أشد أنواع حساسية الجلوتين (gluten intolerance)، وهو مرض مناعي ذاتي يتضمن معاملة الجسم لبروتينات الجلوتين كأجسام غريبة تغزو الجسم مما يؤدي إلى مهاجمة جهاز المناعة لهذه البروتينات بالإضافة إلى مهاجمته لبطانة القناة الهضمية.
• يؤدي هذا إلى إلحاق الضرر بجدارن القناة الهضمية، وقد يؤدي إلى حدوث نقص في المواد الغذائية، وفقر الدم، وعدم النمو بشكل سليم ومشاكل صحية شديدة في القناة الهضمية وزيادة خطر الإصابة بعدة أمراض أخرى.
• تظهر أغلب الأعراض على شكل عدم ارتياح في القناة الهضمية، وانتفاخ، وإسهال أو إمساك، وتعب وصداع واكتئاب، وخروج روائح سيئة جدا من البراز، وتعب وطفح جلدي وخسارة الوزن.
• لا يعاني نسبة كبيرة من المصابين بالداء البطني من أي أعراض في القناة الهضمية مما يجعل من تشخيص الحالة أمراً صعباً حيث أن 80% من المصابين بالمرض لا يعلمون أنهم مصابون به.

حساسية الجلوتين

• يوجد العديد من الأشخاص الذين لا يعانون من الداء البطني لكنهم يتأثرون سلباً عند تناول الجلوتين، وهي الحالة التي تعرف بحساسية (sensitivity) أو عدم تحمل الجلوتين، وهي أكثر شيوعا من الداء البطني، كما يطلق عليها أيضا حساسية الجلوتين اللابطنية (non-celiac).
• لا يوجد تعريف دقيق لحساسية الجلوتين لكنها تشير بشكل أساسي إلى وجود أعراض جانبية أو تفاعلات مؤذية عند تعرض الجسم للجلوتين، وتحسن هذه الأعراض عند اتباع نظام غذائي خالي من الجلوتين.
• لا يهاجم الجسم في هذه الحالة أغشيته، لكن العديد من الأعراض التي تصاحب الحالة تشبه تلك التي تحدث في الداء البطني، مثل الانتفاخ وآلام المعدة والإسهال والتعب والاكتئاب، بالإضافة إلى آلام العظام والمفاصل.
•  يعتقد بعض الخبراء أن هذه الحالة غير حقيقية، بمعنى أن الأعراض التي تظهر عند المرضى هي أعراض تخيلية أو ناتجة عن مواد أخرى غير الجلوتين، حيث أجريت دراسة على 400 شخص قاموا بتشخيص أنفسهم على أنهم يعانون من حساسية الجلوتين، وتبين أن 55 منهم فقط (14.5%) كانوا يعانون من مشاكل فعلية من الجلوتين.

أضرار الجلوتين الصحية لغير المصابين بحساسية الجلوتين

• يوجد دراسات تشير إلى أن الأشخاص الذين لا يعانون من الداء البطني أو من حساسية الجلوتين يظهرون آثاراً سلبية عند تناولهم للجلوتين
• متلازمة القولون العصبي (Irritable bowel syndrome) هي أحد الإضطرابات الهضمية الشائعة التي تسبب آلام وتشنجات المعدة والانتفاخ والإسهال وغيرها من الأعراض، لكن بالرغم من كونها حالة مزمنة إلا أن العديد من المصابين يستطيعون التحكم في أعراضها عن طريق التغيير في نظام حياتهم والتقليل من الضغط والتوتر، والتغيير في النظام الغذائي.
• أظهرت الدراسات أن الأشخاص المصابين بالقولون العصبي قد يستفيدون من اتباع نظام غذائي خالي من الجلوتين، حيث تشير إلى أن الأشخاص الذين يتناولون الجلوتين في نظامهم الغذائي عانوا من آلام وإنتفاخ وعدم تناسق في البراز وتعب أكثر من الأشخاص الذين يتبعون حمية خالية من الجلوتين.
• أيضا تشير دراسات أخرى إلى أن الجلوتين قد يسبب حدوث التهابات في الأمعاء وتنكس في حالة بطانتها، كما قد يكون له أثر سلبي على وظيفة الحجز للأمعاء مما يؤدي إلى تسرب مواد غير مرغوبة إلى مجرى الدم.

الاضطرابات الدماغية

• على الرغم من أن آثار الجلوتين الأساسية تظهر في القناة الهضمية إلا أن له آثار ضارة أيضا على الدماغ، حيث أن العديد من الأمراض العصبية قد تنتج أو تزيد حدتها نتيجة تناول الجلوتين، وهو ما يعرف بالاعتلال العصبي الحساس للجلوتين مجهول السبب (gluten-sensitive idiopathic neuropathy).
• يعتقد أن المرض الأساسي الذي يساهم الجلوتين في تطوره هو الرنح المخيخي (cerebellar ataxia)، وهو مرض خطير يصيب الدماغ ويضمن عدم قدرة المصاب على الحفاظ على توازنه وتناسق حركته، ومشاكل في التحدث وغيرها.
• من المتعارف عليه اليوم أن الجلوتين يرتبط بشكل مباشر مع تطور العديد من حالات الرنح أو الاختلاج الحركي (ataxia)، وهو ما يعرف بالرنح الجلوتيني (gluten ataxia)، والذي يتضمن حدوث ضرر دائم للمخيخ، حيث يوجد بعض الأدلة على حدوث تحسن ملحوظ عند المصابين بهذه الحالة عند اتباعهم لنظام غذائي خالي من الجلوتين.

كما يوجد عدد من الاضطرابات الدماغية التي تستجيب بشكل جيد للنظام الغذائي الخالي من الجلوتين، وتتضمن:

• انفصام الشخصية (Schizophrenia): حيث لوحظ تحسن واضح على مجموعة معينة من مرضى انفصام الشخصية عند التخلص من الجلوتين من حميتهم الغذائية.
• التوحد (Autism): حيث تقترح العديد من الدراسات أن المصابين بالتوحد يظهر لديهم تحسن في الأعراض عند اتباعهم لنظام غذائي خالي من الجلوتين.
• الصرع (Epilepsy): حيث يوجد عدد من التقارير تشير إلى حدوث تحسن ملحوظ عند بعض المصابين بالصرع بعد إزالة الجلوتين من حميتهم الغذائية.

جلوتين القمح قد يسبب الإدمان

•  يعتقد الكثير أن القمح قد يسبب الإدمان، حيث أنه من الشائع أن يشعر الشخص برغبة شديدة لتناول أطعمة مثل الخبز أو الكعك.
•  على الرغم من أن هذه النظرية غير مثبتة، إلا أن بعض الدراسات تشير إلى أن الجلوتين قد يمتلك خصائص مسببة للإدمان بحيث أنه يفرز ببتيدات (peptides) عند تحلله قادرة على تنشيط مستقبلات مشتقات الأفيون (opioid receptors)، والتي تسمى إكسورفينات الجلوتين (exorphins)، وهي ببتيدات لا يشكلها الجسم قادرة على تنشيط مستقبلات الأفيون في الدماغ.
•  تم العثور على إكسورفينات الجلوتين في عينات دم لبعض المصابين بالداء البطني، كما يوجد دراسات حيوانية تشير إلى أن هذه الببتيدات قد تصل إلى الدماغ.

حساسية القمح (Wheat allergy)

•  قد تسبب حساسية القمح عند بعض المصابين بها مشاكل هضمية عند تناولهم الجلوتين من مصادر أخرى غير القمح.

أمراض المناعة الذاتية

• وجدت العديد من الدراسات وجود رابط قوي بين الداء البطني، ذاتي مناعة المنشأ، وزيادة خطر الإصابة بأمراض مناعة ذاتية أخرى، مثل التهاب الدرقية الهاشيموتي (Hashimoto's thyroiditis)، والنوع الأول من مرض السكري، والتصلب المتعدد (Multiple sclerosis) وغيرها.

تشخيص حساسية الجلوتين

• تتشخص حساسية القمح بشكل أساسي نتيجة وجود أعراض في الجهاز الهضمية، كما قد تترافق مع فقر الدم أو مشاكل في عدم زيادة الوزن.
• يتم في البداية الكشف عن ما إذا كان يعاني المريض من الداء البطني أم لا، والذي يتم بالعادة عن طريق إجراء فحص للدم للكشف عن وجود أجسام مضادة معينة، ويعتبر فحص الجسم المضاد tTG-IgA أشهرها، وفي حال إيجابية الفحص غالبا ما ينصح بأخذ خزعة (biopsy) من الأمعاء للكشف عن وجود أي ضرر فيها.
• وفي حال عدم معاناة المريض من الداء البطني، ينصح باتباع نظام غذائي خالي من الجلوتين لعدة أسابيع ومراقبة تحسن الأعراض من عدمه، ثم إرجاع الجلوتين إلى النظام الغذائي ومراقبة عودة الأعراض وتنكسها من عدمه.
• في حالة عدم تحسن الأعراض عند إزالة الجلوتين من النظام الغذائي وعدم ازديادها عند إرجاعه إلى النظام الغذائي، غالبا ما يكون المسبب للأعراض شيئاً آخر غير الجلوتين.

مصادر الجلوتين

يتواجد في القمح بنسبة 10%، حيث يمكن استخراجه بالعجن تحت الماء ، وهو مسؤول عن تكون القوام المطاطي للعجين،

كما يوجد الغلوتين في الشوفان والشعير والسميد ومعظم انواع الحبوب.

أطعمة خالية من الجلوتين

الأغذية التي لا تحتوي على الغلوتين:

• الذرة
• الرز
• دقيق الذرة
• نشأ الذرة
• البطاطا
• الفواكه
• الخضراوات
• الحليب
• اللحوم بأنواعها (بدون إضافة مشتق للقمح معها )
• البيض
•  الزيوت

وحالياً هناك أنواع أطعمة معدلة منزوعة الغلوتين، ولكن يجب التأكد من ذلك قبل استخدامها.