الأحماض الدهنية

كثيراً ما نسمع بمصطلح الدهون النافعة أو الدهون السيئة، أو أوميجا 3، أو زيت السمك. جميع الأمثلة السابقة تنتمي إلى ما يسمى بالأحماض الدهنية.

تعد الأحماض الدهنية اللبنات الأساسية لبناء الدهون في الجسم، فهي موجودة في أجسامنا وتتشكل منها خلايانا، ونحصل عليها من الأغذية التي نتناولها.

سنتعرف على الأحماض الدهنية، وتركيبها، وتصنيفها، وكيف نحصل عليها، وأهميتها، وأهم أنواعها.

ما هي الأحماض الدهنية؟

بشكل عام، الأحماض الدهنية ومشتقاتها هي أحد المكونات الأساسية للدهون.

يمكن تعريف الأحماض الدهنية الموجودة في الكائنات الحية بأنها المواد الأساسية التي تشكل دهون الجسم في الخلايا الحية في النباتات، والحيوانات، والإنسان، فمثلا، تتألف أغشية الخلايا الحية والدماغ من شحميات فسفورية وتحتوي على حمض الفوسفوريك وهو أحد الأحماض الدهنية.

ينتج الجسم الأحماض الدهنية ليستخدمها في وظائفه الحيوية ويمكن أن يحصل عليها الجسم من مصادر غذائية.

الفرق بين الأحماض الدهنية

يتألف تركيب الأحماض الدهنية من سلسلة يوجد في نهايتها مجموعة كاربوكسيل (-COOH) وهي من يعطيها صفة الحامضية وترتبط مجموعة الكاربوكسيل بذرات الكربون والهيدروجين. 

تختلف الأحماض الدهنية عن بعضها بشكل أساسي حسب:

1. عدد ذرات الكربون في سلسلة الحمض الدهني؛ فإذا كان عدد ذرات الكربون كبير(أكثر من 16) فتشكل الأحماض الدهنية طويلة السلسلة أما إذا كان العدد قليل فتكون الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة. تصنف الأحماض طويلة السلسلة إلى مشبعة وغير مشبعة. أما الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة فتنتج عن التمثيل الغذائي البكتيري في الأمعاء الغليظة.
2. حسب الروابط بين ذرات الكربون، والذي يشير إلى درجة إشباع الهيدروجين وفيما يلي توضيح:

• إذا كانت الروابط بين ذرات الكربون أحادية فإن الحمض الدهني يكون مشبع بالهيدروجين- دهن مشبع - ومثال على ذلك، الزيوت المهدرجة.
• إذا كانت الروابط بين ذرات الكربون ثنائية أو ثلاثية، يكون الحمض الدهني غير مشبع (وقد يكون الحمض الدهني وحيد الإشباع أو متعدد الإشباع).

يؤثر طول سلسلة الأحماض الدهنية وكونها مشبعة أو غير مشبعة على خصائصها الفيزيائية، مثل: مدى السيولة والانسياب أو نقطة الانصهار، ودرجة الذوبان.

هناك تصنيفات أخرى للأحماض الدهنية، مثل:

• الأحماض الدهنية ذات عدد ذرات الكربون الفردي والزوجي: من الأمثلة على الأحماض الدهنية ذات عدد الكربون الزوجي: حمض الألئويك وحمض الستياريك حيث يحتويان على 18 ذرة كربون. ومن الأمثلة على الأحماض الدهنية ذات العدد الفردي: حمض الهبتديكانويك حيث يحتوي على 17 ذرة كربون.
• الأحماض الدهنية الأساسية والغير أساسية: الأحماض الدهنية الغير الأساسية هي التي ينتجها الجسم أما الأحماض الدهنية الأساسية هي التي نحصل عليها من الأغذية، مثل، أوميغا 6، وأوميغا 3.

الفرق بين الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة

ذكرنا سابقاً الفرق في التركيب الكيميائي بين هذين النوعين من الأحماض الدهنية، وأن كلاهما يحتويان في الغالب على سلاسل كربونية طويلة، ولكن من المهم أيضاً معرفة المزيد عن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وكيف يؤثران في أجسامنا، وكيف نحصل على النوع المناسب في أنظمتنا الغذائية، لأن الدهون جزء مهم من أي نظام غذائي.

الأحماض الدهنية المشبعة

هي دهون مشبعة بالهيدروجين، وغالباً ما تأخذ شكل الحالة الصلبة عند درجة حرارة الغرفة.

غالباً ما يكون تناول الدهون المشبعة محطاً للجدل، حيث يعتقد البعض بأن تناولها يؤدي إلى أمراض القلب والشرايين المزمنة، ولكن تظهر عادة نتائج متضاربة في هذه الجانب من خلال الأبحاث السريرية. فمثلاً، تم تحليل 32 دراسة عام 2014 ونتج عنها بأنه لا علاقة لأمراض القلب بتناول الدهون المشبعة، بالمقابل، نتج عن دراسات أخرى بأن هناك ارتباطاً بينهما.

ولكن الأمر المؤكد هو أن الدهون المشبعة تزيد من مستوى الدهون في الدم، بما فيها الكولسترول، والبروتينات الدهنية المنخفضة الكثافة. وبالتالي لا بد من أخذ بعين الاعتبار أن ارتفاع الدهون بالدم مهما كان سببه هو أحد عوامل الخطورة لأمراض القلب والسكري، ومن المهم خلق التوازن الغذائي، فالدهون المشبعة هي جزء من الأغذية التي نتناولها، ولذلك تحديد الكميات هو الهدف للحفاظ على التوازن الغذائي.

مصادر الدهون المشبعة

من الأمثلة على الدهون المشبعة:

• حمض البيوتيريك الموجود بالزبدة، وحمض اللوريك الموجود بزيت النخيل، وزيت جوز الهند، وحليب الأم، ومن المصادر الأخرى: اللحوم مثل لحم البقر، ولحم الغنم.
• بعض منتجات الدواجن.
• منتجات الألبان مثل القشدة، والحليب كامل الدسم ، والزبدة، والسمن، والجبن.

الأحماض الدهنية غير المشبعة

غالباً ما يكون هذا النوع من الأحماض الدهنية سائلاً في درجة حرارة الغرفة، وتكون الروابط بين ذرات الكربون ثنائية أو ثلاثية وغير مشبعة بذرات الهيدروجين.

أنواع الأحماض الدهنية غير المشبعة

هناك نوعين أساسيين من الأحماض الدهنية غير المشبعة وهما:

• الدهون غير المشبعة الأحادية: مثل حمض الأوليك، وهو يوجد في معظم الزيوت كزيت الزيتون. بشكل عام، يساهم استهلاك هذا النوع من الأحماض الدهنية من مصادر نباتية إلى تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.
• الدهون غير المشبعة المتعددة:يحتاج الجسم إلى هذا النوع من الأحماض الدهنية لأنه يساهم في حركة العضلات وتخثر الدم ويساهم في العديد من العمليات الحيوية. ومن الأمثلة على هذا النوع والذي نحصل عليه من خلال الأغذية : أوميغا 3، وأوميغا 6.

مصادر الدهون غير المشبعة

من مصادر الدهون غير المشبعة ما يلي:

• الأطعمة الغنية بالدهون غير المشبعة الأحادية: زيت الزيتون، وزيت الفول السوداني، والأفوكادو والمكسرات، ومعظم المكسرات والبذور.
• الأطعمة الغنية بأوميجا 3: الأسماك الدهنية ، مثل السردين والتونة والسلمون والكتان المطحون وزيت بذور الكتان وفول الصويا، وبذور زهرة عباد الشمس، بذور الشيا.
• الأطعمة الغنية بأوميجا 6: .زيت الكانولا، زيت الصويا، زيت عباد الشمس، زيت الجوز، زيت الذرة.

أهمية الأحماض الدهنية غير المشبعة للإنسان

للأحماض الدهنية غير المشبعة تأثير مضاد للالتهابات، وتقليل ضغط الدم، وتحسين عمل القلب، وهي مهمة للنمو والتطور، وفي تنظيم الجهاز العصبي، ولها تأثير في تثبيط الخلايا السرطانية. كما أنها تحافظ على سيولة أغشية الخلايا الحية وبالتالي تحسن من من وظائف الجسم.

الدهون المتحولة

هي الدهون التي يوصى بالابتعاد عنها لأنها تؤثر سلباً على جسم الإنسان وتأتي على شكلين: طبيعية من مصادر حيوانية مثل أمعاء الحيوانات، وصناعية مثل الزيوت المهدرجة، وغالباً ما تضاف صناعياً لتحسين القوام والنكهة، ومن الأمثلة عليها: الأطعمة المقلية والمعلبة.

للمزيد: الدهون المتحولة أو المهدرجة

فوائد الأحماض الدهنية للجسم

للأحماض الدهنية فوائد متعددة وأساسية للجسم، نذكر منها:

• توصيل الإشارات الكيميائية والفيزيائية من وإلى الخلايا: بعد تناول الدهون غير المشبعة من الأغذية، ينتج عنها داخل الجسم مواد تعمل كموصلات قوية للإشارات، وتلعب هذه الإشارات دوراً في مسارات الهضم والأعصاب وكذلك إنتاج الإيكوزانويد المشتق من حمض الأراكيدونيك وهو مجموعة من المركبات التي تساهم بنقل الإشارات المتعلقة بالاستجابة المناعية ومن الأمثلة على المركبات المشتقة من حمض الأراكيدونيك: الثرومبوكسان (المسؤول عن التخثر)، والبروستاغلاندين والذي يتحكم بردود الفعل الالتهابية وضغط الدم. يتألف ايكوزانويد من 20 ذرة كربون غير مشبعة.
• الأحماض الدهنية مصدر للطاقة: يعد استقلاب الأحماض الدهنية في الجسم مصدراً للطاقة، حيث تنتقل الأحماض الدهنية الحرة إلى داخل الخلايا عبر أغشية الخلايا ثم يتم تنشيطها وتنتقل إلى عضيات الخلية كما يلي:

1. تتحول داخل الميتوكوندريا إلى طاقة وحرارة.
2. تسهل عملية تعبير الجينات داخل الخلايا.
3. تتحول الأحماض الدهنية إلى أشكال أخرى قابلة لتخزين الطاقة عن طريق أسترة الأحماض الدهنية داخل الشبكة العنكبوتية.

• الأحماض الدهنية مخزن للطاقة: تعد الأحماض الدهنية مخزناً للطاقة حيث يتم تخزين الطاقة كقطرات دهنية تتكون من ثلاثي الجلسرين داخل خلايا دهنية متخصصة. إن تخزين الطاقة بهذا الشكل يجعل من الأحماض الدهنية مصدراً مهمة للعزل الحراري والكهربائي وكذلك الحماية من الضغط الميكانيكي، وتعتبر الأحماض الدهنية مخزناً مهماً للطاقة وهو أفضل من الغلوكوز لأنه ينتج عنه 6 أضعاف الطاقة التي يستخدمها الجسم.

• تكوين غشاء الخلية: يعد تكوين أغشية الخلايا الحية أحد أهم وظائف الأحماض الدهنية، ويشمل تكوين أغشية العضيات الداخلية للخلايا أيضاً، ويتألف غلاف الخلية من طبقة ثنائية الدهون الفسفورية وتتركب هذه الطبقة كيميائياً من:

1. تتكون من سلسلتين من الأحماض الدهنية مرتبطة بالجلسرين.
2. مجموعة فوسفات (قابلة للذوبان بالماء) مرتبطة بمركب مائي (مثل الكولين).

وبالتالي ، فإن كل جزيء فوسفوليبيد له ذيل كاره للماء يتضمن سلسلتين من الأحماض الدهنية ورأس محب للماء يتضمن مجموعة الفوسفات.

يعود الفضل لخاصية السيولة في أغشية الخلايا إلى تنوع الدهنيات التي يتألف منها الغشاء بما فيها سلاسل الأحماض الدهنية ودرجة إشباعها. فعندما تتغير السيولة تختل الوظائف التي تؤديها الخلية ولذلك لا بد من الحرص على تناول الأحماض الدهنية مثل أحماض أوميغا 3 الدهنية لأنها تزيد من مرونة أغشية الخلايا وبالتالي تحسين نقل الضوء والرؤية، وكذلك تحسين الدورة الدموية. ومن مصادره الغذائية: السمك، وبذور الكتان والجوز.

• تعديل البروتينات: تتفاعل الأحماض الدهنية مع البروتينات وتساهم من خلال ذلك بالعديد من الوظائف مثل:

1. تساهم الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة بتثبيت وطي البروتينات وتغييرها من شكل لآخر لإتمام الوظائف الحيوية.
2. تتفاعل الأحماض الدهنية مع مستقبلات في نواة الخلية وتعزز نسخ الجينات لإنتاج المادة الوراثية والتكاثر والنمو، وكذلك نسخ الجينات الخاصة بالتمثيل الغذائي.