بطاطس مقرمشة بزيت أقل؟ طريقة جديدة تعتمد على الميكروويف

هل يمكن تناول بطاطاس مقرمشة دون قليها في كمية كبيرة الزيت؟ هذا ما تشير إليه دراسة جديدة، إذ توصل باحثون إلى طريقة تجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكروويف، قد تساعد على تقليل كمية الزيت التي تمتصها البطاطس، مع الحفاظ على قوامها المقرمش ومذاقها الذي يفضله كثيرون.

لماذا تمتص البطاطس المقلية كميات كبيرة من الزيت؟

بيّن باحثون من جامعة إلينوي في أوربانا-شامبين أن البطاطس تحتوي قبل القلي على مسامات دقيقة مليئة بالماء، لذلك لا يتمكن الزيت من التغلغل إليها في البداية، ولكن مع ارتفاع حرارة الزيت، يتحول الماء داخل البطاطس إلى بخار ويخرج عبر هذه المسامات، تاركًا خلفه فراغات داخلية. وعندما ينخفض الضغط داخل البطاطس، يبدأ الزيت بالدخول إلى هذه الفراغات، فتزداد كمية الزيت التي تمتصها أثناء القلي.

ويشير الباحثون إلى أن هذه العملية تستمر طوال معظم مدة القلي، ولذلك تُعد السبب الرئيسي وراء ارتفاع محتوى البطاطس المقلية من الدهون.

الميكروويف يساعد على تقليل امتصاص الزيت

على عكس القلي التقليدي، الذي يسخّن البطاطس تدريجيًا من الخارج إلى الداخل، تعمل موجات الميكروويف على تسخين الماء الموجود داخل البطاطس مباشرة، ويؤدي ذلك إلى إنتاج كمية أكبر من بخار الماء، مما يرفع الضغط داخل البطاطس ويجعل من الصعب على الزيت التسلل إلى المسامات التي يتركها البخار عند خروجه. ونتيجة لذلك، تمتص البطاطس كمية أقل من الزيت أثناء القلي.

ويرى الباحثون أن الحفاظ على هذا الضغط الداخلي المرتفع لأطول فترة ممكنة قد يكون العامل الأساسي في إنتاج بطاطس مقلية أقل امتصاصًا للزيت، مع الحفاظ على قوامها المقرمش.

كيف اختبر الباحثون هذه الفكرة؟

أعد الباحثون شرائح البطاطس بالطريقة المعتادة، ثم قلوها في زيت فول الصويا المسخن إلى 180 درجة مئوية باستخدام جهاز تجريبي يجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكروويف. وخلال التجارب، راقب الفريق عددًا من المؤشرات، من بينها درجة الحرارة، والضغط داخل البطاطس، والرطوبة، والقوام، وحجم البطاطس، وكمية الزيت الممتصة، إلى جانب استخدام نماذج حاسوبية لتحليل ما يحدث أثناء عملية القلي.

النتائج: قلي أسرع وزيت أقل

أظهرت التجارب أن استخدام طاقة الميكروويف ساعد على خروج الماء من البطاطس بسرعة أكبر، مما أدى إلى تقليل مدة القلي وخفض كمية الزيت الممتص مقارنة بالقلي التقليدي. ولكن الباحثين لاحظوا أيضًا أن استخدام الميكروويف وحده لم يكن كافيًا للحصول على البطاطس المقرمشة، إذ بقيت البطاطس طرية نسبيًا رغم انخفاض محتواها من الزيت.

تقنية تجمع القلي والميكروويف قد تغير صناعة البطاطس

أظهرت الدراسة أن أفضل النتائج تحققت عند دمج القلي التقليدي مع طاقة الميكروويف في جهاز واحد، بدلًا من الاعتماد على أي منهما بمفرده، فبينما يمنح الزيت الساخن البطاطس لونها الذهبي وقوامها المقرمش، يساعد الميكروويف على تقليل امتصاص الزيت وتسريع عملية الطهي، مما قد يتيح إنتاج بطاطس مقلية أقل دهونًا دون التأثير بشكل ملحوظ في المذاق أو القوام الذي يفضله المستهلكون.

ويرى الباحثون أن هذه التقنية قد تكون قابلة للتطبيق في مصانع الأغذية، إذ يمكن تزويد خطوط القلي المستمرة بمولدات ميكروويف، وهي تقنية متوافرة بتكلفة معقولة نسبيًا. وقد يسهم ذلك في إنتاج بطاطس مقلية تحتوي على كمية أقل من الدهون، مع تقليل وقت الطهي وتحسين كفاءة التصنيع.

الخلاصة: النتائج مبشّرة ولكنها تحتاج إلى مزيد من الاختبارات

يشير الباحثون إلى أن الدراسة تقدم طريقة واعدة لتطوير الأغذية المقلية، لكنها لا تعني أن البطاطس المقلية ستصبح طعامًا صحيًا بالكامل. فما تزال هذه النتائج بحاجة إلى مزيد من الاختبارات قبل اعتماد التقنية على نطاق تجاري واسع.

ومع ذلك، فإن الجمع بين القلي التقليدي والميكروويف قد يفتح الباب أمام إنتاج أطعمة مقلية تحتوي على كمية أقل من الزيوت والدهون والسعرات الحرارية، مع الحفاظ على المذاق والقوام اللذين يفضلهما المستهلكون.