...
يتميز خبز الساوردو بقشرته المقرمشة ومذاقه المائل إلى الحموضة، ويختاره البعض لطعمه وقوامه أو اعتقادًا بأنه أسهل هضمًا وأكثر فائدة من الخبز العادي. لكن فوائد خبز الساوردو وقيمته الغذائية تتأثر بنوع الدقيق وكمية الملح وحجم الحصة، ولا تكفي طريقة التخمير وحدها للحكم بأنه الخيار الأنسب للجميع. [3]
محتويات المقال
ما هو خبز الساوردو؟
خبز الساوردو (Sourdough)، ويُعرف أيضًا بخبز العجين المخمّر، هو خبز يُحضّر باستخدام بادئة من الدقيق والماء تحتوي على خمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك. وتُسمى هذه البادئة "الخميرة الأم"، وتُضاف إلى العجين لتساعده على الارتفاع وتمنحه نكهته المميزة. أما الخبز المعتاد، فيعتمد غالبًا على خميرة الخبّاز التجارية. [1]
ما مكونات خبز الساوردو؟
تشمل المكونات الأساسية الدقيق والماء وبادئة التخمير والملح. ويمكن استخدام دقيق القمح الأبيض أو الكامل أو الجاودار، مع إضافة بذور أو زيوت أو محليات في بعض الوصفات. لذا فإن تسمية "خبز الخميرة الطبيعية" تصف طريقة التحضير، ولا تعني بالضرورة أن الخبز مصنوع من الحبوب الكاملة أو منخفض السعرات الحرارية. [1]
كيف تحدث عملية التخمير؟
تستهلك الخمائر والبكتيريا السكريات الموجودة في الدقيق أثناء التخمير، فتنتج غازات تساعد العجين على الارتفاع وتكوين الفراغات داخله، وأحماضًا عضوية، منها حمضا اللاكتيك والأسيتيك، تمنحه مذاقه المائل إلى الحموضة. وتختلف خصائص الخبز الناتج بحسب نوع الدقيق والميكروبات ومدة التخمير وظروفه؛ لذلك لا تتشابه جميع أرغفة الساوردو في خصائصها. [2]
القيمة الغذائية لخبز الساوردو
يحتوي خبز الساوردو على الكربوهيدرات والبروتين، إلى جانب كميات من الألياف والفيتامينات والمعادن تختلف بحسب مكوناته. وعادةً ما يزيد استخدام الحبوب الكاملة محتواه من الألياف مقارنةً بالدقيق الأبيض؛ لذلك ينبغي مراعاة نوع الدقيق عند الاختيار، وليس طريقة التخمير وحدها. [3]
وتختلف القيمة الغذائية بين منتجات الساوردو. ويعرض الجدول التالي مثالًا مرجعيًا من سجل وزارة الزراعة الأمريكية رقم 18029 لفئة "الخبز الفرنسي أو الفييني، بما يشمل الساوردو"، غير المحمّص. ولا تمثل هذه القيم جميع وصفات الساوردو أو متوسط محتواها الغذائي. [4]
| العنصر الغذائي | لكل 100 غرام [4] | لكمية 50 غرامًا تقريبًا [4] |
| الطاقة | 272 سعرة حرارية | 136 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | 51.9 غرامًا | 25.9 غرامًا |
| البروتين | 10.8 غرامات | 5.4 غرامات |
| الدهون | 2.4 غرام | 1.2 غرام |
| الألياف | 2.2 غرام | 1.1 غرام |
| الصوديوم | 602 ملغ | 301 ملغ |
حُسبت قيم كمية 50 غرامًا باستخدام البيانات الأصلية قبل تقريبها، ولا تعادل هذه الكمية شريحة ثابتة الحجم. ولحساب سعرات خبز الساوردو في حصتك، اعتمد على وزنها والبطاقة الغذائية للمنتج؛ إذ تؤثر المكونات ومحتوى الماء والتحميص في القيم لكل 100 غرام. [4]
ما فوائد خبز الساوردو؟
يُحدث التخمير تغيرات في بعض مكونات الخبز، لكن فوائد خبز الساوردو تختلف بحسب الدقيق والوصفة وطريقة التحضير. وفيما يلي أبرز ما تشير إليه الأدلة وحدودها:
تأثير محتمل في سكر الدم
شملت مراجعة منهجية 25 تجربة سريرية ضمت 542 مشاركًا إجمالًا، ولم تتمكن من إثبات تفوق التخمير بالساوردو وحده على التخمير بخميرة الخبّاز من حيث الفوائد الصحية. فقد اختلفت أنواع الدقيق والوصفات وظروف التخمير، واقتصرت تجارب كثيرة على قياس الاستجابة قصيرة المدى. ويخص عدد المشاركين المراجعة كاملةً، وليس كل نتيجة على حدة. [5]
وأظهرت بعض التجارب تحسنًا في استجابة سكر الدم، بينما لم تسجل أخرى فرقًا واضحًا. لذا لا يمكن اعتبار جميع أنواع الساوردو منخفضة المؤشر السكري، أو تناولها دون مراعاة كمية الكربوهيدرات وحجم الحصة، ولا يُعد الساوردو بديلًا لعلاج السكري. [5]
سهولة الهضم لدى بعض الأشخاص
قد يُقلل التخمير محتوى الخبز من بعض الفركتانات، وهي كربوهيدرات قابلة للتخمر تنتمي إلى مجموعة الفودماب (FODMAPs)، وقد تثير أعراضًا لدى بعض المصابين بالقولون العصبي. لكن مقدار انخفاضها يعتمد على الدقيق والميكروبات وظروف التصنيع؛ لذلك لا يُعد كل خبز ساوردو قليل الفودماب أو مناسبًا لجميع المصابين. [2]
تحسين محتمل لإتاحة بعض المعادن
قد يُخفض التخمير محتوى الفيتات، وهي مركبات ترتبط ببعض المعادن وتحد من امتصاصها، مما قد يزيد إتاحة هذه المعادن للامتصاص. ومع ذلك، لا تثبت هذه التغيرات أن تناول خبز الساوردو يعالج نقص الحديد أو غيره من المعادن. وقد أفصحت المراجعة عن تمويل جزئي من شركة Lesaffre وارتباطات مهنية لبعض مؤلفيها بالشركة. [5]
هل تبقى البروبيوتيك حيّة بعد الخَبز؟
تحتوي الخميرة الأم على ميكروبات حيّة، لكن حرارة الخَبز تقتل الخمائر والبكتيريا المستخدمة في التخمير. ولهذا، لا يُفترض أن خبز الساوردو المخبوز يوفر بروبيوتيك حيّة لمجرد تحضيره بالتخمير. [3]
ما الفرق بين خبز الساوردو والخبز العادي؟
يعتمد الفرق بين خبز الساوردو والخبز العادي أساسًا على طريقة التخمير، بينما تتأثر القيمة الغذائية لكليهما بنوع الدقيق والمكونات. وللمقارنة، راجع القيم لكل 100 غرام، ثم احسب حصتك؛ فقد يكون خبز عادي من الحبوب الكاملة وأقل ملحًا أنسب لاحتياجاتك من ساوردو أبيض مرتفع الملح. [3]
| وجه المقارنة | خبز الساوردو | الخبز العادي |
| التخمير | يُحضّر باستخدام بادئة تحتوي على خمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك. [2] | يعتمد غالبًا على خميرة الخبّاز التجارية. [3] |
| الألياف | تختلف كميتها بحسب نوع الدقيق والإضافات، ولا ترتفع لمجرد التخمير. [3] | تتأثر أيضًا بنوع الدقيق؛ فالخبز الكامل عادةً أعلى أليافًا من الأبيض. [3] |
| السعرات والكربوهيدرات | لا يكون منخفضًا فيهما تلقائيًا؛ فالوصفة ووزن الحصة يحددان الكمية المتناولة. [3] [5] | تختلف كمياتهما كذلك بحسب المكونات ووزن الحصة. [3] |
| سكر الدم | قد تُظهر بعض أنواعه استجابة أقل، لكن ذلك غير ثابت في جميع الدراسات والمنتجات. [5] | تتأثر الاستجابة بنوع الدقيق والوصفة وكمية الكربوهيدرات المتناولة. [5] |
| الغلوتين | يحتوي عليه عند استخدام القمح أو الشعير أو الجاودار، ولا يجعله التخمير التقليدي آمنًا للداء البطني. [6] | يحتوي عليه أيضًا إذا صُنع من حبوب تحتوي على الغلوتين. [6] |
توضح هذه المقارنة عوامل الاختيار العامة، ولا تمثل تحليلًا غذائيًا لمنتجين محددين أو تثبت تفوق أحد النوعين في جميع الحالات.
ما أضرار خبز الساوردو ومحاذير تناوله؟
يمكن تناول خبز الساوردو ضمن نظام غذائي متوازن، لكن ملاءمته تعتمد على الحالة الصحية ومكوناته وسلامة تحضيره:
الغلوتين والداء البطني
يحتوي خبز الساوردو المصنوع من القمح أو الشعير أو الجاودار على الغلوتين، ولا يجعله التخمير التقليدي آمنًا للمصابين بالداء البطني. وحتى عند غياب الأعراض بعد تناوله، قد يستمر حدوث ضرر للأمعاء. لذلك يجب اختيار منتج موثوق خالٍ من الغلوتين، والتأكد من خلو البادئة والمكونات منه، مع تجنب التلوث التبادلي أثناء التحضير والتقديم. [6]
ويمكن الاستعانة بقائمة الأطعمة الخالية من الغلوتين لاختيار البدائل المناسبة، دون اعتبار تسمية "ساوردو" دليلًا على خلو الخبز منه. [6]
تلوث الخميرة الأم والعجين النيئ
إذا ظهر عفن ملون أو نمو زغبي على الخميرة الأم، فتخلّص منها بالكامل ونظّف الوعاء جيدًا قبل تحضير بادئة جديدة؛ فإزالة الجزء الظاهر وحده لا تكفي. أما عدم ظهور الفقاعات فلا يثبت بمفرده وجود تلوث. [1]
وتجنب تذوق الخميرة الأم أو العجين قبل الخَبز؛ فقد يحتوي الدقيق الخام على ميكروبات ممرضة، ولا يغني التخمير عن الطهي الجيد. واحرص على غسل اليدين والأدوات والأسطح، وفصل الدقيق والعجين النيئ عن الأطعمة الجاهزة للأكل. [7]
كيف تختار خبز ساوردو مناسبًا لك؟
عند شراء خبز الساوردو، راجع المكونات والبطاقة الغذائية وطريقة التحضير:
- تحقق من نوع الدقيق: لزيادة تناول الألياف، ابحث عن دقيق الحبوب الكاملة ضمن المكونات، وقارن كمية الألياف بين المنتجات. [3]
- انتبه إلى الصوديوم: قارن القيم لكل 100 غرام أو لحصص متساوية، خاصةً إذا كنت تتبع حمية محدودة الصوديوم. [3]
- استفسر عن التخمير: اسأل المخبز عن البادئة ومدة تخمير العجين؛ فالقشرة المقرمشة والفراغات الداخلية لا تثبت وحدها فوائد غذائية أو علاجية محددة. [2]
- زِن الحصة: تختلف أحجام الشرائح، لذلك لا يكفي عدّها لتقدير الكمية المتناولة. وعند اختيار خبز الساوردو للرجيم، احسب الخبز والإضافات ضمن إجمالي الطاقة اليومية. [4]
- اختر وفق حالتك الصحية: يحتاج المصاب بالداء البطني إلى منتج موثوق خالٍ من الغلوتين، بينما يستفيد المصاب بالقولون العصبي من تقييم تحمّله وحجم الحصة مع اختصاصي التغذية، دون افتراض أن جميع أنواع الساوردو مناسبة له. [2] [6]
هل هذا الموضوع مرتبط بمرحلة تمر بها؟
هل ترغب بنصيحة طبية مخصصة لمرحلتك الحالية
مئات الآلاف من المرضى وثقوا بطبيبهم هنا
اسأل طبيباً الآن, الطبيب جاهز يجيب على سؤالك في دقائق
استشر طبيب
