مستحلب | Emulsifier

ما هو مستحلب

العامل المُستخدم لتحقيق الاتزان للمُستحلب ( الخليط او المزيج الغير مُستقر المكوّن من سائلين أو اكثر مُتجانسين وبشكل غير تلقائي , حيث ينتشراحد السوائل ( الطور المُنتشر ) في الآخر ( الطور المتواصل ) ويفصل بينهما سطح بيني . ومن امثلة هذه المخاليط الحليب , صلصة الخل والسوائل القاطعة المُستخدمة في الاعمال المعدنية . تظهر هذه المخاليط بلون أبيض غالباً وبشكل مُعكر نظراً نظراً لتعدد الاسطح البينيّة مما يتسبب بتشتيت الاشعة الضوئية التي تعبر هذه الاسطح . في حال تم تخفيف المُستحلب تتشتت الاشعة الضوئيّة التي تعبر من خلاله لتحوّل لونه الى الازرق أما اذا وُجد في حالة التركيز فان اللون يميل الى الاصفر . تُلاحظ هذه الظاهرة في عملية تحويل الحليب المنزوع الدسم أو ذو التركيز القليل من الدهون الى الكريمة ذات التركيز العال من الدهون . تستلزم عملية تكوّن المُستحلب تدخلاً للطاقة عن طريق الارتجاج , المجانسة او الطرق الرذاذيّة ) عن طريق زيادة استقراره الحركي . من امثلة هذه العوامل المُستخدمة في مجال تصنيع الاغذية صفار البيض , العسل والخردل . ومن اهم الامثلة الغذائية المايونيز المركب من الزيت المُذاب في الماء ويتم زيادة استقراه وثباتيته باضافة صفار البيض .