شوكولاتة

الشوكولاته Chocolate منتج غذائي يصنع أساساً من مجروش حبوب الكاكاو Cacao المحمصة بعد نزع قشورها. ولدى جرش الحبوب تنتج مادة مائعة تسيل بحرِّية يسمونها الشوكولاته المائعة، وهي أساس صناعة الشوكولاته بعد إضافة السكر وغيره من المواد الغذائية والمنكهات. تتميز الشوكولاته بطعمها اللطيف، ونكهتها الخاصة المميزة، وقيمتها الغذائية العالية، وكذلك سهولة هضمها وتمثلها في جسم الإنسان. * لمحة تاريخية جاءت كلمة الكاكاو والشوكولاته من لغات شعب المايا والأزتيك في أمريكا الوسطى مباشرة. ولا يعرف على وجه الدقة متى زرعت شجرة الكاكاو أول مرة ، وهي شجرة استوائية دائمة الخضرة، تتميز بأوراقها العريضة، وتنمو إلى ارتفاع 7.5م، واسمها العلمي «كوكوا تيوبروما» Cocoa Theobroma (اشتق عام 1720). غير أن المعروف أن حبوب الكاكاو كان لها دور مهم في حياة الهنود قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا بمدة طويلة، وكانت تستخدم نقداً مالياً، ومادة أولية لشراب بارد من غير سكر كانوا يسمونه كاكاهواتل cacahuatl بمعنى شراب الآلهة، ويتمتع به أفراد الطبقة العليا. وفي نحو عام 1500، ووصول المستكشفين الإسبان إلى أمريكا الوسطى، لفت نظرهم وجود هذا الشراب، غير أنهم لم يستسيغوه بسبب مرارته. وبعد أن جربوا تحليته بالسكر صاغوا منه شراباً جديداً يقدم ساخناً سمي شوكولاتل chocolatl عاد به هيرنان كورتيز إلى إسبانيا، واختص به البلاط الإسباني، وغدا دُرجَةً (موضة) يقدم للضيوف الملكيين. وشاع تناوله بين الأوروبيين تدريجياً لما عرف من قيمته الغذائية. وفي أواخر القرن الثامن عشر بدأت في فرنسا وألمانيا تجارب لاستخلاص الدسم من الشوكولاته (الكوكوا) المائعة، وتم التوصل إلى إنتاج زبدة الكاكاو، وتصنيع ذرور الكاكاو. وجاءت فكرة إضافة ذرور السكر إلى زبدة الكاكاو متأخرة. ويعتقد أن أول شكولاته صلبة بيعت في إنكلترا في منتصف القرن الثامن عشر. ويعود الفضل إلى السويسري دانييل بيتر Daniel Peter في تصنيع شوكولاته الحليب بقوامها الصلب عام 1875، أما طريقة صنع الشوكولاته المعروفة فترجع إلى عام 1879 بمدينة «بيرنيه» بسويسرا حيث توصل رودولف لينت Rudolph Lindt إلى طريقة تصنيعها في ثلاث مراحل تمر بها: تسخين فتبريد ثم نغليف. * القيمة الغذائية للشكولاتة تتألف الشكولاتة أساساً من مواد دسمة تسمى زبدة الكاكاو، وهي تُكَوِّن أكثر من نصف وزنها، وتحتوي على الكاربوهيدرات والبروتئين ومعـادن قليلة ونـحو 1% من الفضلات، ولونها بني من خضاب (صبغ) طبيعي، ورائحتها مميزة. ومع أن الشكولاتة والكاكاو يعدان مادتين غذائيتين مختلفتي النوعية، فإن الفارق الوحيد بينهما هو كمية زبدة الكاكاو التي فيهما. وصفت الشوكولاته قديماً علاجاً دوائياً ليساعد في زيادة إفراز لبن الثدي لدى المرضعات وزيادة الدسم، وتحسين كفاءة عمليات الهضم. وتحتوى الشوكولاته على مادة الكافئين caffeine المنبهة، وعلى زبدة الكاكاو ذات الخواص الحافظة لما تحويه من مضادات الأكسدة Antioxidant مثل Catechin Procyanidins وPhenols التي تساعد على بقائها من دون أن تتلف، وتستخدم زبدة الكاكاو كذلك في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل. * تصنيع الشوكولاته يتم الحصول على الكاكاو من الحبوب المخمرة والمجففة بعد تحميصها بدرجة حرارة 260 درجة مئوية بالهواء الساخن لتخليصها من الرطوبة، ثم تجرش وتذرى لتخليصها من القشور والأجنة، وتطحن فتتحول إلى شوكولاته (كوكوا) مائعة يخضع قسم منها إلى عملية تصفية هدروليكية تحت الضغط لتخليصه من بعض زبدة الكاكاو، تراوح نسبته بين 54 و24%، ويشكل الباقي كتلة صلبة تسمى «الكعكة المضغوطة» press cake، يجري تكسيرها وتبريدها ثم طحنها للحصول على مسحوق (ذرور) الكاكاو، وثمة نوعان منه: مسحوق معالج بمادة قلوية، ومسحوق غير مقلون. أما الباقي من الشوكولاته المائعة فتصنع منه الشوكولاته المعروفة بعد إضافة خلائط مختلفة ومنكهات وغيرها أ- فصل الحبوب عن شوائبها وتحميصها ب- عجينة الشوكولاته في حوض العجن ج- صب الشوكولاته في قوالب يدخل في تصنيع الشوكولاته المواد الأساسية الآتية: مسحوق الكاكاو، وذرور السكر الأبيض، وزبدة الكاكاو أو زبدة بديلة، والحليب (مائع أو مجفف)، ومنكهات وإضافات عديدة كاللوز والبندق والجوز وغيرها. والشوكولاته المصنعة على أنواع. فمنها شوكولاته الحليب (لا تقل نسبة الحليب فيها عن 12%)، ومنها الشوكولاته المحلاة ونصف المحلاة والشوكولاته المُرّة. يستخدم السكر الأبيض على شكل ذرور ذي بلورات محددة المقاييس يتم الحصول عليها باستخدام مطاحن خاصة. بعد أن تتم عمليات المزج المختلفة تخضع المادة الناتجة لطحن ناعم أولي بمطاحن فولاذية دوارة، ثم تضاف إليها زبدة الكاكاو مرة ثانية فيتحول المنتج إلى عجينة بالكثافة المطلوبة، وتضاف إليها المنكهات والمعطرات، ثم يتابع العجن مع الحرارة أو من دون حرارة، لتحقيق اللزوجة القياسية، ومن ثم تتم قولبتها على شكل ألواح أو قطع أو مكعبات، ثم يجري لفها وتعليبها. وتتم هذه العمليات جميعها تحت رقابة صارمة بسبب طبيعة الشوكولاته وقابليتها للفساد (الشكل ـ 4). وبحسب طريقة التصنيع يمكن تمييز أنواع مختلفة من الشوكولاته: ـ شوكولاته عادية لم تتعرض لعملية الكونج conching (معاملة حرارية وميكانيكية لعجينة الشوكولاته). ـ شوكولاته عادية عوملت بالكونج. ـ شوكولاته مسامية (مشبعة بالهواء). ـ شوكولاته محشوة. ـ شوكولاته بيضاء. ـ شوكولاته مصنعة ببدائل زبدة الكاكاو. يوضح الجدول التركيب الكيماوي للشوكولاته (لكل 100 غرام)، لمختلف أنواعها (النقية والعادية وشوكولاته الحليب) والقيمة الغذائية (الطاقة الحرارية الناتجة عن استهلاك 100 غرام). المركب شوكولاته نقية شوكولاته الحليب شوكولاته بيضاء العناصر الغذائية بروتين 3.2غ 7.6غ 7.5غ دسم 33.5غ 32.3غ 37 كربوهيدارت 60.3غ 57غ غ52غ ليستين نقي 0.3غ 0.3غ 0.3غ تيوبرومين 0.6غ 0.2غ ـ عناصر معدنية كلسيوم 20مغ 220مغ 250مغ معنزيوم 80مغ 50مغ 30مغ فوسفور 130مغ 210مغ 200مغ عناصر زهيدة حديد 2مغ 0.8مغ أثر نحاس 0.7مغ 0.4مغ أثر فيتامينات A 40 IU 300 IU 220 IU B1 0.06مغ 0.1مغ 0.1مغ B2 0.06مغ 0.3مغ 0.3مغ C 1.14مغ 3مغ 3مغ D 50 IU 70 IU 15 IU E 2.4مغ 1.2 مغ أثر الطاقة المتوافرة كيلو جول 2080 2160 2260 كيلو كالوري 495 515 540 تتميز زبدة الكاكاو المستخدمة في تصنيع الشوكولاته بكونها صلبة وهشة في درجات الحرارة العادية، فتنصهر في درجة الحرارة 32 ْم، ويمكن تخزينها لمدة طويلة بشروط مناسبة من دون أن تزنخ أو يفسد طعمها. الإنتاج والاستهلاك يقاس إنتاج الشوكولاته والكاكاو عادة بما ينتج من مجروش حبوب الكاكاو. ويبلغ الإنتاج العالمي لجريش حبوب الكاكاو نحو 95% من المحصول البالغ 3.1 مليون طن سنويا ً(إنتاج 2002ـ2003). وأكبر الدول المنتجة للكاكاو هي ساحل العاج وغانا وإندونسيا. ويستهلك إنتاج الشوكولاته من الكاكاو نحو ثلثي المحصول، والباقي لصنع ذرور الكاكاو. أما أكبر بلد منتج للشوكولاته فهو الولايات المتحدة الأمريكية (نحو 21% من مجموع الإنتاج)، وتنتج كل من ألمانيا وهولندا وبريطانيا وفرنسا وسويسرا كميات كبيرة منها. وارتفع إنتاج روسيا (الاتحاد السوفييتي سابقاً) من 5600طن عام 1939 إلى 95600طن في السبعينيات من القرن العشرين. والمحصول العالمي من الكاكاو في ازدياد في حين يقل استهلاك الشوكولاته بسبب صعوبات تخزينها في المناخات الحارة. وتستهلك أوربا والولايات المتحدة الأمريكية القسم الأكبر من الإنتاج العالمي. ويقدر استهلاك الولايات المتحدة وحدها بما يعادل 1.6كغ للفرد سنويا. وتدخل الشوكولاته في الجرايات اليومية النظامية لكثير من الجيوش. وفي الجمهورية العربية السورية بلغ الإنتاج من صناعة الشوكولاته 7655طن (عام 2002).